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Estimados amigos, el propósito principal de esta página es entregar un servicio adicional a quienes son pacientes de la Unidad de Nutrición, Metabolismo y Diabetes que funciona desde 1997 en Clínica Arauco. Asimismo entregar información a público general con relación a los temas de nutrición, metabolismo y diabetes.

Para ésto existen 2 secciones:

Sección de Pacientes, donde usted accede ingresando su nombre de usuario y una clave de acceso, que es cambiada cada 3 meses. Para enviarle la clave de acceso y noticias es necesario que esté  registrado y sea uno de nuestros pacientes regulares. La información que nos entregue será confidencial. Si aún no esta inscrito puede hacerlo pulsando AQUÍ

En esta sección hemos incorporado información que esperamos sea útil para usted. Está dividida en 8 grupos cada uno con subtemas que usted puede consultar:

  1. Anorexia y Bulimia,
  2. Colesterol, Triglicéridos,
  3. Nutrición y Deporte,
  4. Diabetes,
  5. Sobrepeso y Dietas,
  6. Enfermedades Nutricionales,
  7. Nutrición Saludable,
  8. Obesidad Mayor y Severa,

Secciones de acceso libre: Estas tienen por objeto entregar informaciones útiles a todas las personas y son:

A.- Auto Evalúe su Salud: Fórmulas y Tablas que serán útiles a toda persona interesada en conocer si su estado nutricional es el adecuado, si el crecimiento de su hijo sigue un canal saludable y si su ingesta de energía es proporcional a su actividad física.

B.- Foros de Opinión: Ingrese sus comentarios y opiniones en línea, compartiéndolas con otras personas que tienen sus mismos intereses

C.- Preguntas Frecuentes: Acá publicaremos las preguntas más frecuentes que realizan nuestros paciente y cuya respuesta puede ser de interés general.

D:- Vocabulario: Un compendio de términos más utilizados en un lenguaje claro y comprensible.

E.- Noticias: En esta sección regularmente iremos agregando informaciones nuevas relativas a temas de interés, sea de nuevos alimentos para alguna enfermedad, o bien novedades en medicamentos o análisis de investigaciones o desarrollos de diferentes productos o técnicas médicas o nutricionales que nos ha tocado revisar y consideremos que puede ser interesante que ustedes conozcan.

Los invito entonces a registrarse, explorar los temas en esta página y a enviar sus comentarios, preguntas y sugerencias a nuestro mail:  medical@medical.tie.cl

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: MAYONESA
NUTRICION SALUDABLEMAYONESA
Consumo
Se estima que se consume 1,7 kg por persona año en Chile ocupando primer lugar en consumo de LA y tercero en el mundo.
Unilever posee mas del 70% del mercado principalmente a través de Hellmans, luego Nestle con marca Maggi.
Origen del Consumo
. Casi nadie dice o gustarle ya que al ser rica en grasas posee un alto sabor. Originalmente  en España se hacia con ajo y aceite de oliva, pero luego en la culinaria Francesa tomo el nombre y fue objeto de masificación en diferentes preparaciones culinarias Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la tártara, remoulade, la salsa rosada, y salsas peruanas como la Huancaina, etcétera.
ESTUDIO ODECU
Es excelente que  se hagan este tipo de estudios, pero personalmente no avalo el sistema de Ranqueo de puntajes utilizados con factores definidos en forma arbitraria, si usted ve si cumplen con lo requerido en el reglamento vera que si lo hacen,  es mas ya han bajando la grasa trans a 0,2grs. El uso de Sal es indispensable en una EMULSION. La mayonesa es una mezcla de agua y grasas, la lecitina, fosfolípido de la yema y la sal actúan posibilitando la característica que hace deseable al consumidor. Sin duda la industria esta trabajando para reducir la sal y ocupar otros agentes espesantes, colagogos y emulsificadores, pero no podemos avalar el sistema de puntajes que se  aplicó.
Por otra parte si bien existe evidencia sobre BHA y BHT, no existe una aceptación universal de los expertos sobre sus efectos nocivos. Estos se estudian en animales y los datos entre especies son discordantes. Por otra parte los efectos tóxicos son dependientes de la dosis del toxico. Por la alta densidad energética nadie consume grandes cantidades de mayonesa para llegar a 0,25 % de la dieta en forma de BHA o BHT.  Esto es similar a las dosis de edulcorantes,  todos los consumimos en dosis pequeñas que no han demostrado efectos nocivos.  Y… cuando apareció el aspartame, salió un estudio diciendo que la sacarina era carcinogénica. Luego se vio que la dosis requerida para producir el tumor en la vejiga era del 25% del peso de la dieta por el 75% de la vida de la rata, algo así como comer 250grs diarios de sacarina por mas de 60 años. Por eso la sacarina volvió a comercializarse.
Contaminación
Principalmente ocurre en preparaciones caseras donde solo se utiliza limón, vinagre, aceite y huevos sin preservantes.
El huevo es fuente de diferentes salmonellas, algunas están en el oviducto de las gallinas y otras aves, por esto lo importante de lavar siempre los huevos antes de utilizarlos. También pueden estar en la yema, en la clara o en la tela . Asimismo hay shigellas y E.Coli patógenos que pueden existir en el huevo. Sin embargo hay especies que pueden estar en las manos de las personas que las preparan y siendo de producción manual se contaminan. Si a lo anterior se agrega que una vez preparada no se refrigera inmediatamente o no se sirve fría, lo mas probable que el numero de salmonellas u otras bacterias se hayan multiplicado en unas 2 a tres horas pasando el limite de 1x10 elevado a 7 bacterias, dosis  que es capaz  de provocar la toxi-infeccion pr salmonella.
 La industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurizacion de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.
Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el La industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.
 
Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno), pero finalmente se retiró de la industria de algunos países, o se minimizó su uso. En Estados Unidos la FDA ha solicitado mas estudios para definir, sin embargo los estudios parten desde 1959.
BHT y BHA
Son antioxidantes de tipo fenólicos que se utilizan para frenar el proceso oxidativo de las grasas.
Brown en 1959 mostro efecto teratógeno del BHT en ratas, pero no pudo ser reproducida después, incluso por el mismo Brown y se cree que el efecto fue secundario a un régimen carente en Vitamina A. El BHT aumenta la utilización de la vitamina A, produciendo carencia y esta resulta en teratogénesis. Si se ha demostrado que altera el metabolismo de la tiroxina al estar en concentraciones de 0,05%, induciendo aumento del metabolismo energético vía esta activación de t4. En cerdos provoca hipertrofia del tiroides o bocio a mas de 50mg por Kg.
El BHT y BHA pueden producir alteración hipertrófica del hígado en algunos animales induciendo las mono-oxigenasas e hiperplasia de hepatocitos. Pero esto ocurre en el cerdo y rata pero no en pollos.
El BHT en rata produce daño de las células pulmonares  pero no en la rata:
El BHT como anti-oxigenico induce reducción de la protrombina , cuando se consume mas de 14,7 mg x kg, sobre 200mg x kg provoca hemorragias. La BHA no produce estos efectos.
Carcinogénesis
BHT
BHT en concentración de 0,75% en ratas mostro a los 18 meses aparición de adenomas pulmonares, Kahl reviso 367 referencias concordantes.
NHI en 1979 dijo  que 0,3 a 0,6% como concentración del alimento de ratas por 108 semanas no mostro carcinogénesis del BHT , en Japón tampoco se demostró. Sin embargo como País han reducido el uso.
Otro  (OLSEN) reviso dosis progresivas hasta  500mg x kg y si demostró carcinomas hepáticos dosis dependiente en ratas .
BHA
Cáncer de estomago en las rata tipo F3444 cuando se le dio 2% de la ingesta como BHA.
Pero no se ha visto ni en perros ni cerdos, para la rata se considera segura la dosis de 0,125 a 0,25% del régimen
Kahl en 1984 realizo un meta-análisis de los tumores iniciados por carcinógenos químicos y el BHT y BHA evidencian una acción anti-carcinogénica frente a la mayoría, salvo dinitrosaminas,uretano,3 mtilcolantreno y benzopireno en pulmón de rata y 2 acetil aminofluoreno en hígado y vesícula de rata.
Esta cantidad de datos para ambos lados y la ausencia de datos humanos es lo que define que estos antioxidantes aun se utilicen.
Estudios recientes dan efectos en el metabolismo de eicosanoides que pueden provocar per-oxidación, pero esto puede ser dependiente del uso de aceites poliinsaturados en lugar de aceite de oliva en su preparación.
Como evitar la contaminación de los huevos y en sus derivados.
 Comprar siempre huevos con la cáscara limpia e intacta.
Adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración;) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario o expedidos en la vía pública, pues se desconoce la procedencia y si las gallinas tienen un control veterinario.
Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo (aproximadamente 30 días de la fecha de postura).
No meterlos en el refrigerador lavados para su conservación. Lavarlos antes de su consumo.
Al elaborar huevos duros, consumirlos en el momento o conservarlos con su cáscara y dentro de recipientes tapados, en la heladera, por un máximo total de 7 días.
No descascarar el huevo en el borde de los recipientes donde se vayan a batir, la cascara contaminara el huevo a batir.
Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación, luego debe lavarse profusamente por si existiese contaminación de las yemas.
En preparaciones caseras use abundante jugo de limón y/o Vinagre para mantener una alta acidez, esto reduce la proliferación de bacterias.
No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo, sin que éste huevo haya sido previamente lavado.
Si elabora merengue, cocínelo en horno o a baño María.
Si las cáscaras llegaran a agrietarse durante el transporte hasta la casa, se deben quitar los huevos cascados y refrigerar en un envase limpio tapado, para ser utilizados dentro de un plazo de 2 días.
Evitar el consumo de mayonesas de preparación casera, o elaborada sin huevos pasteurizados.
Las preparaciones frescas de huevo deben consumirse inmediatamente o guardarse en heladera en recipiente tapado.
COMPOSICION
Una yema de huevo contiene en peso la mitad de agua , 16% de proteínas , y un 22% de grasas , 2% de colesterol y 10% de fosfolípidos , sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina, principal componente que permite formar la emulsión de grasa y líquidos que es la mayonesa.
Colesterol
Hace 15 años se pensaba que el alto aporte de colesterol en a mayonesa por  la yema de huevo era mas malo que la mantequilla y margarinas tradicionales  para la Ateroesclersis. Hoy sabemos que es preferible la mayonesa a las dos anteriores. Sin embargo se aconseja comer cantidades moderadas por  su alto contenido de grasa, sodio y alto nivel calórico.

Select Committee on GRAS Substances (SCOGS) Opinion: Butylated Hydroxyanisole (BHA)
The GRAS Substances (SCOGS) Database1 allows access to opinions and conclusions from 115 SCOGS reports published between 1972-1980 on the safety of over 370 Generally Recognized As Safe (GRAS) food substances. The GRAS ingredient reviews were conducted by the Select Committee in response to a 1969 White House directive by President Richard M. Nixon.
Butylated Hydroxyanisole (BHA)
  • SCOGS-Report Number: 55*
  • Type Of Conclusion: 3
  • ID Code: 25013-16-5
  • Year: 1978
  • 21 CFR Section: 182.3169
SCOGS Opinion:
The absorption and metabolism of BHA by several animal species and by man are well documented. Man excretes a minute quantity of BHA as the free phenol and an ethereal sulfate while the major portion is conjugated with glucoronic acid. In the rat, a larger percentage of administered doses is excreted as the free phenol and an ethereal sulfate. In rats, dogs, monkeys, and man, none of the metabolic products of BHA are antioxidants while in these species, metabolic products of BHT have antioxidant properties. The acute toxicity (LD 5 0) of BHA is about 2g per kg for mice, rats, and rabbits. The no-effect level for short-term effects in the rat has been estimated at 25mg per kg. If this value should be approximately applicable to man, it is 125 to 500 times the estimated daily intake of 0.05 to 0.2mg per kg. Doses of the order of 50 mg per kg or more when fed chronically to animals produced significant liver hypertrophy accompanied by proliferation of endoplasmic reticulum and a nonspecific stimilation of the synthesis of drug-metabolizing systems. Such effects disappeared on cessation of BHA intake but remained as long as the compound continued to be ingested. Two monkeys fed BHA at the 50mg per kg level had marginal proliferation of the endoplasmic reticulum and stimulation of mixed function oxidases. It was noteworthy that at both the 50mg and 500mg per kg level BHA had a more pronounced effect on liver weight in monkeys than BHT. It is not clear that liver hypertrophy per se is a manifestation of microsomal enzyme induction. Liver hypertrophy is a gross measure of enzyme induction, but its absence may not necessarily mean that enzyme induction is absent. In addition, the findings from studies with rats, monkeys, and man suggest that BHA metabolism may vary among animal species. Recent studies show that BHA action on enzyme systems in vitro occurs at very low concentrations. BHA can conceivably affect drug metabolizing enzymes in vivo which are the natural effectors of steroid hydroxylations and prostaglandin synthetases. In addition, there are reports that very low concentrations of BHA interfere with the action of bradykinin and prostaglandin synthesis. It would be desirable to determine whether BHA tissue levels resulting from chronic intake affect metabolic rates of natural substrates such as androgenic, progestational and adrenal steroids, pyridine nucleotides and cytochromes. In addition, the effects on metabolism of common drugs and oral contraceptives should be investigated. In man single doses of BHA requires 10 days for elimination probably due to the solubility and retention of the compound in fat. Thus, with a typical American diet which provides a regular intake of BHA, the chronic tissue level should be determined for man. The evidence indicates that BHA is not mutagenic. While there are teratogenic effects of BHA in the avian embryo test system, several investigations using three mammalian species have failed to establish any teratogenic or embryotoxic potential when BHA is fed to young or adult and pregnant animals at dosages that greatly exceed estimates of human consumption. Data from several studies indicate that BHA is not a carcinogenic substance. There is evidence that BHA may interfere with synthesis of natural carcinogens and suppress or retard growth of tumors induced by known chemical carcinogens. The Select Committee in its report on BHT identified areas of concern regarding the properties of BHT and indicated that additional studies are needed. Although the concentrations at which these responses occur are generally lower with BHA than with BHT, the qualitative effects are comparable. Concern was expressed about the possible enzyme inductive properties of BHT in extrahepatic tissues, particularly the intestine. Questions were also raised regarding the effect of induction of hepatic enzymes on the metabolism of steroids. The long-term effects of continuously maintained liver hypertrophy from multiple stimuli were also raised. This is a part of the general problem of adaptive responses of the liver which develop after the ingestion of many foreign substances including drugs, hormone analogues, insecticides, alkaloids, and carcinogenic polycyclic hydrocarbons. While available data suggest that BHA in food is ingested at levels many times below that which produces short-term effects, several of these questions remain. The Select Committee concludes that studies on the tissue levels of BHA attained in man by chronic ingestion and the contribution of BHA to the general problem of enzyme induction should be assessed. Finally, chronic feeding studies with BHA at dosages equivalent to human exposure and use levels should be conducted in primates to determine the long-term effects of BHA on liver mixed function oxidase systems. The Select Committee regards these questions as less urgent for BHA than for BHT and concludes that: While no evidence in the available information on butylated hydroxyanisole (BHA) demonstrates a hazard to the public when it is used at levels that are now current and in the manner now practiced, uncertaintied exist requiring that additional studies be conducted.
*Complete reports containing details of the safety studies that formed the basis of the opinions and conclusions and are available from the National Technical Information Service2 (NTIS), 5285 Port Royal Road, Springfield, VA 22161 (703) 605-6000.
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Database of Select Committee on GRAS Substances (SCOGS) Reviews
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Butylated Hydroxytoluene (BHT)
 
 
 
Report No.:
2
  
Type of Conclusion:
3
  
ID Code:
128-37-0
  
Year:
1973
  
CFR Section:
172.115
  
SCOGS Opinion:
The information on the metabolism and toxicology of BHT is extensive. There is ample evidence of efficacy of this compound as an antioxidant. It has been suggested that BHT in fatty tissue may even have some effect similar to that of vitamin E. There are some data to indicate that BHT in diets reduces the incidence of certain tumors and the rate of absorption in the rat. The available evidence does not support the view that BHT interferes in any specific way with cellular metabolism. There is no evidence that demonstrates that BHT causes frank biochemical lesions in the liver; moreover, it is obvious that high doses of BHT are needed to induce biochemical alterations. With 0.1% BHT in the diet in rats there are differening data in the literature concerning the effect of such treatment on liver growth and liver enzymes. At 0.05 % in the dit, no toxic effects are discernible. This "no-effect level" is equivalent to 50 mg per kg per day. However, BHT increases the level of microsomal enzymes in the liver. The significance of this increase raises certain questions. The liver weight of animals fed BHT is increased and some interpret this enlargement as hypertrophy which is fully reversible and without apparent toxicological significance. But a point could occur at which adaptation fails, a new condition is created, and injury commences. It does not appear that "fully adapted" livers have been challenged by additional doses of BHT or, more importantly, other chemicals. In view of the widespread use, for example, of oral contraceptives, it is felt that informatoin should be available on the effect of challenging fully adapted livers with compounds which are themselves metabolized by microsomal hydroxylases. Therefore, there is the need to determine the effects of BHT at levels now present in foods under conditions where steroid hormones or oral contraceptives are being ingested. Other tissues such as lung and the gastrointestinal mucosa, in addition to liver, can respond to enzyme inducing agents. More information is required on the inducing properties of BHT on extra hepatic organs. If induction should be found to occur, it would be necessary to determine the effect of such enzymes on the conversion of other ingeted materials into toxic substances or carcinogens. The Select Committee has weighed the foregoring and concludes that: While no evidence in the available information on BHT demonstrates a hazard to the public when it is used at levels that are now current and in the manner now practiced, uncertainties exist requiring that additional studies should be conducted.
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